九龙豆腐——清远特产

家乡区县: 广东省英德市

九龙豆腐是广东省清远市英德市九龙镇的特产。九龙镇豆腐是以本地产的优质黄豆为原料,用九龙本地矿物质丰富的山泉水磨制加工而制成。该镇豆腐以蛋白质含量高,细嫩幼滑、味道鲜美、保留有较浓香的豆味而著名。

九龙豆腐是广东英德市九龙镇当地人人皆知的汉族传统小吃,属于粤菜系。当地有这样一种说法“黄花豆腐九龙出名”。九龙豆腐系列品种有黄豆腐、水豆腐、炸豆腐、酿豆腐等,煲、煎、炸、煮、炖等均可。一种豆腐可做出近十个不同的菜式独具风味。随着英西峰林走廊景区旅游升温,九龙豆腐更加声名远扬。 还有放养于山地的黄花鸡,用玉米、稻谷喂食,肉质香甜、结实,滑而不腻,让你食指大动。

其实,在邻近的黄花镇,因同系石灰岩山区,用优质山泉水做出来的黄花豆腐,也特别嫩滑鲜甜,别具特色。据传,很早时候,九龙镇较少人做豆腐,九龙墟的豆腐大部分是黄花人做好拿过去卖的。直到改革开放后,因九龙镇地处交通要塞,且随着英西峰林走廊风景区的进一步开发,人流量增多,在九龙品尝豆腐的人不断增多,“九龙豆腐”遂被外人所了解,了解情况的当地人遂有这个“黄花豆腐九龙出名”一说。因此,可以说,无论是“九龙豆腐”抑或“黄花豆腐”其实是同宗同源,都是当地美味佳肴。豆腐这一品牌,如今作为英西峰林走廊的山水相连的九龙、黄花兄弟两镇,应携手共同把当地豆腐产业做大做强,共同作为品牌,已显得尤为重要了。

九龙豆腐虽然有着很悠久的历史且风味别具一格世上独有,但却一直“养在深闺人未识”,直至近年来交通的改善及旅游业的高度发展,它的名字才逐渐被世人所熟悉,它的名声也很快大了起来。香港的亚洲电视本港台、广东电视台、《清远日报》等多家著名媒体曾先后慕名来到这个在中国地图上几乎没有标识的小镇专门为九龙豆腐做了专题节目和报道呢!我想,作为一个山区小镇的特产,九龙豆腐能引起世人如此大的关注,这是十分少见的,也足见其知名度有多大!而如今,在九龙镇,大约总共有80户专门做豆腐生意,主要是销往英德、清远及珠三角等地,年产值约1000万元,成为当地农民致富的一大产业。

“九龙豆腐”(黄花豆腐)制作工艺

1、碎豆。选用当地产的青豆(黄豆的一种),用石磨磨碎,去壳取肉(现在的豆腐坊用打浆机打浆,通常会省去这道工序)。

2、浸豆。碎豆去皮后,把豆肉放进木桶里,加山泉水浸透(约需2—3小时)。

3、磨浆。把已浸透的青豆肉,加少许山泉水放进石磨磨成豆浆(现在普遍采用打浆机打浆,省额很多功夫和力气,但打出来的豆浆没那么细滑)。

4、榨浆。即过滤豆浆,把摸出来的豆浆,加适量的清水稀释(以1市斤黄豆配15市斤清水为宜),然后将其倒进一条特质的布袋里过滤,榨出纯净的豆浆,去掉豆渣。

5、烧浆。将过滤后纯净的豆浆放进大锅里煮,直到100℃为宜,然后倒进一个大木桶里,待温度降至80℃左右,再加入适量的石膏粉,用木杓搅匀。

6、凝浆。加石膏粉搅匀后,不得再摇动木桶,以免影响其凝结。5-10分钟后,豆浆就会凝结成又白又嫩的豆腐肉了。这样的豆腐肉当地人叫做“豆腐生”,亦即豆腐花。

至此已可以食用,如将这样的“豆腐生”加白糖搅匀即是甘甜可口、又滑又嫩豆腐花。然而,如果要制作其他品种的豆腐,还需要经过如下几道工序。

7、榨水。就是将凝结的豆腐倒进特定的、已铺好洁净白布的木格里,然后用白布封好,上面加一块可以嵌进装豆腐肉的木格的木板,再在木板上面加大石头等重物进行压榨,约30—40分钟后再加得物压榨,榨走水分,将豆腐榨成型。这一工序约需60-90分钟。豆腐榨成型后就可以将其加工成白豆腐、煎豆腐、油炸豆腐、黄豆腐等不同的品种。

“九龙豆腐”的品种

白豆腐——豆腐肉成型后,撤去木板、木格,用刀将其切成小块即成;

煎豆腐——是在白豆腐的基础上将每块豆腐放到烧红的平底铁锅里煎炸即成。

油炸豆腐——在白豆腐的基础上将每块豆腐放到滚烫的油锅里炸即成。

黄豆腐——黄豆腐制作工序是最复杂的。豆腐榨成型后,将其切成小块,用小块白布将每块小块豆腐(每块约100克重)包好,烧开锅中水后加黄枝子(中药名),然后将包好的豆腐下锅侵染,约10分钟后起锅,用火焙约10分钟即成。

九龙豆腐的产地:清远 - 英德市 -九龙镇

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